La estabilización del café
El proceso de estabilización se da una vez el café termina la etapa de beneficio en fincas. Por lo general para los cafés especiales este proceso dura entre 1 y 4 meses, buscando madurar el café a un punto óptimo para resaltar sus notas en taza. Este proceso se lleva a cabo en sacos de fique con bolsa herméticas para garantizar mayor conservación de los granos. Las condiciones donde se lleva acabo este proceso de estabilización definen en gran medida tanto el sabor del café como su puntaje SCAA.
En el caso de nuestro aliado Café Granja La Esperanza, el proceso de estabilización se lleva acabo en dos tipos de bodega. La bodega climatizada se caracteriza por tener el aire acondicionado encendido durante las 24 horas de los 7 días de la semana para tener una temperatura promedio de 18°C, mientras la bodega convencional tiene un sistema aislante que permite que la temperatura promedio sea de 22°C.
En Café Granja La Esperanza se define con antelación cuales son los cafés que se ubicarán en cada una de las bodegas, esta decisión se toma de acuerdo al proceso de beneficio llevado a cabo en finca, por ejemplo, los lavados se estabilizan muy bien en temperaturas más bajas, 18°C promedio. Mientras que los cafés naturales se estabilizan mejor en mayores temperaturas.
Por otro lado, el tiempo de estabilización varía de acuerdo al proceso del café. Es decir, en promedio el tiempo de estabilización de cafés lavados en temperaturas bajas es de 6 a 8 meses, logrando en este tiempo mejorías en el perfil. En cuanto al natural la estabilización puede ser más extensa, promedio entre 11 – 14 meses.
Antes y durante el proceso de estabilización se lleva a cabo un análisis físico y sensorial, el cual, se le aplica a cada una de las muestras de los diferentes lotes recolectados.
1. Se verifica el porcentaje de humedad.
2. Se seleccionan los granos quakers (granos que no están en su estado óptimo).
3. Se realiza el proceso de trilla.
4. Se registran los datos arrojados por el análisis físico para determinar factores de rendimiento.
5. Se debe tostar una muestra de aproximada 140 gramos de café excelso, este proceso se realiza teniendo en cuenta algunas recomendaciones que varían de acuerdo a la variedad y el proceso. Es importante tener una tostión optima que no opaque las notas, ni sabores del café.
6. Se debe catar cada una de las muestras de café de acuerdo a los protocolos definidos por el SCAA (Specialty Coffee Association).
